Préparation :
Faire bouillir les 2l d’eau dans une casserole.
Passer la mloukhia à la passoire fine dans une marmite antiadhésive. La délayer à froid avec l’huile. Dès qu’elle devient pâteuse, mettre sur feu doux sans cesser de touiller avec une spatule en bois.
Quand un peu d’huile s’extrait du mélange, ajouter louche par louche l’eau bouillante, en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout, au risque d’avoir des grumeaux (sinon, passer au mixeur).
Une fois que la pâte prend la consistance d’une crème anglaise homogène, couvrir et laisser cuire à feux doux. /!\ Remuer souvent les premières 30 min. La préparation peut monter (comme l’eau des pâtes), il faut donc surveiller et mélanger régulièrement.
Laisser cuire toute la soirée, environ 2 à 3h.
Pendant ce temps préparer la viande : la découper en morceaux (sans le gras), la nettoyer dans un saladier avec de l’eau froide et un peu de vinaigre blanc. La rincer sous l’eau du robinet puis l’essuyer avec du papier absorbant. Pour être sûre d’avoir une viande bien tendre, même avec de la viande premier prix, j’ai une petite astuce : poser les morceaux de viande dans un saladier, saupoudrer dessus 1 belle càc de bicarbonate alimentaire, masser la viande pour répartir la poudre, puis laisser reposer 10 minutes à peine. Rincer et essuyer à nouveau.
Dans une boîte type tupperware (ou plat à gratin), mettre la tomate pelée épépinée et coupée en petits dés. Y ajouter le tabil, les gousses d’ail épluchées dégermées et écrasées. Poser la viande dessus puis bien mélanger le tout. Couvrir et mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, sortir la viande du frigo, remettre à cuire à feu moyen jusqu’à frémissements. Ajouter alors les feuilles de laurier, la harissa, la menthe émiettée. Laisser cuire 1h.
Adjoindre alors la viande à la mloukhia, avec sa marinade. Laisser cuire 2h à couvert. Saler et poivrer.
Dès que la viande est cuite, laisser réduire à découvert jusqu’à ce que l’huile surnage. On peut enlever la viande pour éviter qu’elle ne se réduise "en purée" le temps que l’huile s’extrait.
Eliminer les feuilles de laurier, corriger le sel si besoin et le tabil pour un goût plus prononcé.
Servir chaud avec du bon pain blanc italien.
